Etikett: bröd

mer om surdegsbak

Mina helger går mest ut på att baka och klippa gräs känns det som…
När jag bakar med surdeg brukar jag ha en burk färdig i kylen (några deciliter).
Kvällen innan det är dags att baka tar jag fram den och blandar med 1 liter grovt rågmjöl och 1 liter 40 grader varmt vatten.
Sen får det stå i en skål över natten.

surdeg skall

När jag gör en deg tar jag några deciliter av surdegen och blandar i det ”vanliga” receptet, som brukar bli lite på en höft.
Ta gärna lite mindre jäst och låt jäsa längre tid, då hinner man gå ut och klippa gräset under tiden och brödet blir bra mycket godare!

surdeg brod

Igår blev det tre degar och då fanns det en lagom klick surdeg kvar som jag stoppade i en burk med lock och ställde i kylen till nästa helgs bak. Så nu är frysen fylld inför veckan.

brödtips

frallor

Oftast bakar jag någon form av frallor. Det funkar med alla degar.
Bara den inte är för lös och behöver en form för att stadgas upp.

Dels gör jag det för att det tar kortare tid i ugnen (jag har för det mesta tidsbrist, antingen ska man iväg eller gå och sova) och dels för att jag tycker det är lättare att portionera i fryspåsar.
En limpa blir lätt för stor om man inte skär upp den, så får man alltid slänga sista biten (eller göra ströbröd av den…)

Jag brukar aldrig låta frallorna jäsa länge på plåten som det står i alla recept utan rullar dem och sätter på plåt samtidigt som jag sätter på ugnen (då har förstås degen jäst länge i bunken innan)  när ugnen är varm är det dags att stoppa in dem.
Då blir de saftiga och goda och sväller så fint i ugnsvärmen.

surdegsstart på vetemjöl

Är ni redo för ett till recept på surdeg?
(Mitt tips är att bara välja ett sätt att starta en surdeg på och bli bra på den innan man går över till nästa…)

ca 3/4 dl vetemjöl
ca 3/4 dl grahamsmjöl
50-100 gr russin
2 dl ljummet vatten
1 tsk honung

Blanda allt till en trögflytande smet. Fyll en stor glasburk (1liter) till max hälften.
Låt burken stå i 2-4 dagar ganska varmt. (men vanlig rumstemperatur funkar)
Rör eller skaka på burken 2 ggr om dagen. Pys lite på locket.
När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig och frisk doft är det dags för nästa steg:

ca 2½ dl vetemjöl
ca 1dl grahamsmjöl
2dl vatten

Rör i alla ingredienserna i den första satsen surdeg.
Låt burken stå ytterligare 1-2 dygn.
Den är färdig när det bubblar och luktar syrligt.

Förvara vetesurdegen i kylen i burk med lock men ta fram och mata den en gång i veckan med ½dl ljummet vatten, 1 msk vetemjöl och 1 msk grahamsmjöl.  Rör om noga.

Den här surdegen blir väldigt god, och går förmodligen att göra på dinkelmjöl.
Men jag har inte fastnat för tekniken, det är det där med att ta fram och mata som gör att det inte passar mig, men någon gång ibland kan det vara kul.

Receptet kommer från den här boken;

saltaybokSmaker från Saltå kvarn av Åsa Swanberg.
Som man såklart kan köpa på Glad mat.
 

Obs! Var inte rädd för surdegen! Man behöver inte följa något recept. Klicka i lite i en ”vanlig” deg och se hur det blir, det kan inte bli fel.

Dalakakor

Här kommer ett bra nybörjarbröd om man inte är så van vid surdegssmaken.
Det blir saftigt och gott pga mjölken och sirapen (som man kan ta lite mindre av om man vill.)

Dalakakor
15-20 bröd

6 dl mjölk
50 gr jäst
3 dl surdeg
0,75 dl sirap
2 tsk salt
5 dl grahamsmjöl
1,5 dl rågflingor
1,5 dl havregryn
9-11 dl vetemjöl

Värm mjölken till ca 37 grader. Lös upp jästen i lite av mjölken.
Tillsätt allt det andra fast inte allt vetemjöl. Blanda efterhand ner mer vetemjöl (eller dinkelmjöl)
tills degen blir fast och smidig.
När degen är ordentligt knådad låt den jäsa ca 45 minuter.
Ta upp degen och dela i 15-20 kakor. Forma runda bullar och kavla dem platta.
Lägg på plåt smord eller med bakplåtspapper. Låt jäsa ca 30 minuter.
Pensla med lite olja och sätt in i övre delen av ugnen som ska vara 225 grader varm.
Grädda 7-10 minuter, ej för länge, bröden blir saftigare så.

bradbak

Bild från dagens brödbak. Deg gjord på rester av morgonens skrädmjölsgröt med mangobitar i, solrosfrön, grahamsmjöl och surdeg.
I bakgrunden skymtar den välanvända bakmaskinen som jag fick i födelsedagspresent för några år sen. Kanske inte så energismart det går ju faktiskt att knåda för hand.
Men den gör det enklare att få arslet ur och röra ihop en deg.
Speciellt som småbarnsmorsa; Plötsligt när man står där med deg upp till armbågarna måste man springa iväg och torka någonstans eller blåsa på en tå…
Och degen blir bra mycket bättre knådad än när man gör det för hand.

Börja baka med surdeg

Okej, här kommer ett första steg till surdegsbak;

Man behöver bara göra surdegsstarten en gång.
När man sen bakar sparar man bara en slurre till nästa bak som man väcker liv i genom att tillsätta mer vatten och mjöl.

Det finns många olika sätt att göra surdeg på, men det här är det jag oftast använt när jag ska göra ny.

Dag 1:

1 dl rågmjöl (använd bara ekologiskt det blir bäst deg och det är självklart det bästa för miljön.)
1 dl vatten (40 grader)

Blanda mjöl och vatten i en skål (ej plast) Låt burken stå övertäckt med en duk på varm plats i 2-3 dygn. Rör om morgon och kväll. Den färdiga surdegen ska lukta friskt och syrligt och vara lite bubblig.

Dag 4:

1 liter vatten
1  liter rågmjöl

Blanda surdegsstarten med vatten och rågmjöl. Låt stå övertäckt med en duk ett dygn.
Surdegen är klar när den är bubblig och luktar friskt och syrligt.

Nu har du surdeg att baka på efter recept eller bara blanda ner en skvätt i den vanliga degen.
Jag brukar ha en burk i kylen.
Vill jag göra ett syrligt bröd nästa dag gör jag som dag 4 på kvällen och bakar på ganska mycket av den satsen dagen efter.
Annars så kanske jag bara häller i någon deciliter i en vanlig halvvit bröddeg för att inte få den där tråkiga jästsmaken + lite nyttigheter och bättre hållbarhet.

Man kan också frysa sin stora sats med surdeg i portionsförpackingar på tex 3 dl och bara tina en förpackning till ett bak.
När man sen bara har en portion kvar så gör man som dag 4 och får en ny omgång att frysa in.

surdeg

 

Här har jag startat surdeg i glasburk och det går också bra, men då måste man komma ihåg att pysa på locket ibland annars exploderar burken….
Det här är en råg och en vete surdeg, det är lite olika färg och blir också olika smak. Vetesurdeg är gott, men det tar vi en annan gång.

Om bröd

Sen vi fick barn har jag bakat allt bröd själv.
Jag funderade lite på varför jag inte skriver så mycket om det.
Men det är nog mest för att det inte är ett projekt längre utan rutin, något jag gör med vänsterhanden medans jag håller på med annat.
Jag bakar alltid med mer eller mindre surdeg om det inte är akut och jag inte har surdeg i kylen.
Det var länge sen jag följde något recept.
Men i brödbakarbegynnelsen testade jag ganska många. Det är så man lär sig och sen tar man det bästa från allt.

Jag ska försöka lägga in mina gamla favoritbrödrecept framöver.

Vill bara visa det här underbara surdegsbrödet som jag svängde ihop för några dagar sen.
Bakat i lergryta helt utan vanlig industrijäst.

surdegsbrad

På kvällen blandade jag surdeg på råg med lite mer rågmjöl, lite grahamsmjöl och vetemjöl, och en nypa salt med ljummet vatten till en härlig tjock smet.
Det fick stå till morgonen.
Lergrytan måste ligga i blöt ett tag. Sen smordes den och smeten hälldes ner. In i kall ugn som sattes på 200 grader och sen fick den stå så i 1½timme.
Jag tycker det blir syrligt och gott, men jag får väl fråga brorsan vad han tyckte som utomstående.

(Ni förstår ju också varför jag inte skriver så mycket om bak, det är ju inte så tydligt mitt ”recept”… )