Jag gör sällan sallad till maten, men däremot tycker jag om att ha en burk surkål i kylen och den används till allt. Till skeptiska gäster säger vi att det smakar som pizzasallad, men det stämmer inte riktigt. Det är neutralare och syrligare, men smakar kål. (hmmmm…?)
Pröva att göra själv, det är faktiskt inte svårt. Helst ska man göra en ny burk eller två direkt när man påbörjar den första för surkålen behöver stå och mogna minst en månad. Jag glömmer alltid det, så vi blir oftast utan en månad tills nästa är klar.
Mjölksyrning (eller fermentering) är en konserveringsmetod, men jag använder den ju inte i första hand för att konservera eftersom jag ändå går och köper färsk vitkål i mataffären. Däremot är det helt fantastiskt det som händer med maten som fermenteras. Förutom att alla näringsämnen behålls, bildas det dessutom nya!
Det bildas B-vitaminer, även en liten del B12.
Det bildas acetylkolin som påverkar det vegetativa nervsystemet och gör att man blir lugnare, högt blodtryck sjunker och sömnen förbättras.
Mjölksyrabakterier hämmar gasbildning, förhindrar förstoppning samt håller tarmfloran frisk.
Jag har skrivit tidigare om att grunden för ett bra imunförsvar och minskad risk för allergi är direkt kopplade till hur tarmarna och magen mår (och speciellt tidigt i livet). Att allergierna har ökat kan faktiskt vara ett led i vår ökade användning av kylskåpet . Förr när man inte hade kylskåp var det mycket vanligare att man åt mjölksyrad mat för att det var ett konserveringssätt, nu behöver vi inte det. Men vi kan välja att göra det ändå.
Man kan fermentera de flesta grönsaker. Jag har prövat vitkål, rödbetor och morötter med bra resultat.
Dessutom äter vi mycket surdegsbröd, som också är en form av mjölksyrning.
Kombuchan är fermenterat sött te, och så fermenterar jag mjölk med kefirgryn och får kefir.
Jag tror att det är jätteviktigt att äta ”levande mat” av den här typen, som hjälper magen i vår sönderstressade och raffinerade värld. Det spelar ingen roll hur mycket vitaminer och nyttig mat man äter i övrigt om inte magen mår bra och kan ta hand om näringsämnena.
Höll på att glömma att GI-värdet i hela måltiden sänks om man äter mjölksyrade produkter till.
Mitt recept på surkål:
Använd ekologisk vitkål, mjölksyrabakterierna sitter naturligt på grönsakerna och man vill inte gärna blanda dem med konstiga kemikalier.
Riv i matberedare eller med osthyvel ett helt huvud och några äpplen om man vill.
Stampa i en stor bunke lite i taget och fyll på med mer vartefter. Jag använder potatisstampen, men man kan ta knytnäven eller ena sidan av en kavel.
Stampa tills kålen vattnar sig. Blanda med någon tesked salt. Tryck ner kålen i väl rengjorda burkar. Pressa så att det står vatten över kålen. Man kan hälla på lite vassla, men det brukar inte jag göra.
Burken måste vara minst en liter och man ska bara fylla till fyra femtedelar för att få plats med jäsningen.
Sätt datumettikett på och låt stå i rumstemperatur i 10-12 dagar är det varmare än 20 grader räcker det med 8 dagar. Ställ sen svalt 0-8 grader i 1-2 månader.
Sen är det bara att servera, funkar till nästan allt. Speciellt till lasagne och olika grytor eller wokar.
