Surdegsåret 2020

Jag har, liksom säkert halva Sveriges befolkning, ägnat hemma-hösten åt att baka surdegsbröd… En perfekt sysselsättning när man jobbar hemma, eftersom surdegsbak tar tid men inte är så arbetskrävande. Mellan två webbmöten kan man gå och vända på degen och sen får den fortsätta jobba.

Det är inte många ingredienser som krävs för ett surdegsbröd, bara vatten, mjöl och salt.

Surdeg har varit en del av mitt brödbak länge, men jag har bara i undantagsfall fått till de där härliga bröden med stora hål, saftigt inre och perfekt skorpa. Ofta har jag blandat surdeg (för smak och nyttighet) med vanlig jäst för att få till jäsningen. Men efter att ha fått ta del av min kompis Fridas visdom om surdeg så har jag under hösten övat och övat, tills det faktiskt blir bra och goda bröd varje gång, utan jäst. I julklapp fick jag ett bakstål (istället för en baksten) vilket tog bakningen till ännu en ny nivå.

Grundreceptet är tänkt för tre limpor men det var så mycket deg att misslyckas med i början och jag ville baka ofta, så jag halverade receptet och gjorde två limpor. Men vill man baka mycket på en gång går det utmärkt att dubbla igen.

Så här gör jag Fridas bröd;

Dag 1 väck surdegen genom att öka den med drygt 1 dl mjöl (rågmjöl i grundreceptet, jag använder vetemjöl) och lika mycket ljummet vatten. Vispa ihop, det ska bli en lös gröt. Låt stå i rumstemperatur.

Surdeg till vänster, bröddeg till höger.

Dag 2 Ta halva surdegen och lägg i en stor skål. Andra halvan kan gå in i kylen igen. I skålen hälls 500gr ljummet vatten 300gr vetemjöl och 21 gr salt, vispa ihop ordentligt. Tillsätt sen 450gr mjöl, mestadels vete, men byt gärna en del till grövre mjöl, havregryn eller fröer. Rör ihop till en deg. Lägg en tallrik över. Låt stå i rumstemperatur i 4-8 timmar. Vänd några gånger degen med blöt hand, från ena sidan till den andra sidan, alltså vik den på mitten och rotera skålen under tiden. Detta ska tydligen ge ett segare bröd och degen får mer liv och reser sig bättre. När tiden har gått ta två durkslag eller andra skålar och lägg en bakhanduk över, mjöla. Ta upp degen med blöta händer och dela på två, vik ihop degen på mitten ett par gånger och lägg sedan ner i durkslaget på den mjölade handduken. Vik över duken och ställ antingen i kylen över natten eller i rumstemperatur några timmar.

Dag 3 eller när brödet jäst klart. Sätt på ugnen på högsta temperatur. Använd gärna baksten eller bakjärn. Jag har använt min järngryta och en gjutjärnstekpanna tidigare, dessa ska in i ugnen när man sätter på den. Om man inte har något av alternativen så får man stoppa in en vanlig plåt och låta den bli varm. Ta fram bröden och vält upp dem på den varma plåten, eller vad du har, skär några snitt och in i ugnen, kasta också in 1/2 dl vatten i ugnen och stäng snabbt. Låt stå i 10 min. Sänk sen graderna till 225 och grädda tills innetemperaturen är 94-96 grader. När jag använder min gjutjärnsgryta lägger jag på locket och tar av det efter ca 20 min och sänker då ugnsvärmen samtidigt. Låt brödet svalna ordentligt innan du skär i det.

Även ett bröd som blir lite bränt (glömde sänka värmen i tid) blir gott och saftigt inuti.

Kombuchaproduktion i gryningen

Det är snart 14 år sedan jag började göra egen kombucha. Det har jag fortsatt med, men druckit mindre i perioder, ibland bara när jag känt mig lite krasslig. Det senaste året har jag dock ökat konsumtionen till flera glas om dagen för att boosta immunförsvaret under coronapandemin.

Imorse blev det dags för ny bryggning, i den blåaste timmen. Det är inte särskilt svårt att göra kombucha och för mig går det på rutin. Koka upp vatten med te, dagen innan. Jag låter det dra tills vattnet svalnat. Sila av. Idag tog jag saftsilen med tyg och ställning, det blir annars lätt slabbigt med stora kastruller och en liten tesil. Jag gör 4 liter kombucha åt gången i två glasburkar som jag köpt på IKEA för evigheter sedan. Efter att tebladen är borta blandar jag i en deciliter socker per liter vatten. Rör ut det ordentligt. Sen silar jag ner den färdigbryggda kombuchan i flaskor, med hjälp av tratt och tesil i tyg. Eventuellt tar jag bort något lager SCOBY och rengör burken, men inte alltid. Häller på nytt sött te (tillsammans med SCOBY och färdig kombucha) och lägger på handduk igen. Burkarna står på kylskåpet, lagom varmt och luftigt.

Jag brukar inte smaksätta min kombucha med något efter den första bryggningen, men det verkar vara många som gör det, nu när kombucha har blivit en så trendig dryck. Kul att det som tidigare bara var hippies som höll på med nu är något som hipsters anammat, men så brukar det väl vara…

Hur som helst har jag nyss läst boken ”Kimchi och kombucha” av Soki Choi, där senaste forskningen kring tarmbakterier sammanfattats, hur viktiga de är och hur de hänger ihop med hjärnan och kroppens funktioner. Att få i sig bra bakterier genom fermenterad mat är en investering både för kroppen och psyket. En ny sak för mig var att tarmbakterierna gynnas av stärkelse från tex potatismjöl (liksom fibrer från grönsaker). Eftersom jag har potatis från egen odling har jag nu börjat skiva en potatis och låta det dra i en liter vatten över natten och dricker det, istället för att röra ut potatismjöl i vatten, vilket också ska funka. Det återstår att se om det gör någon skillnad.

Grönkål till jul

Några dagar innan jul skördade jag all grönkål som stod kvar i en pallkrage. Bara känslan att gå ut och plocka något är oslagbar, även om den såg ynkligt ut. Det blev i alla fall en hel korg full som räckte många dagar.

Julledigheten har i övrigt varit lugn med ljudböcker, pussel och många promenader.

Jag är fortfarande så fascinerad över närheten till naturen här på Ingarö, 3 mil från Stockholm och med relativt många människor som bor här. Jag behöver bara gå ut från min trädgård och sen kan jag gå på små grusvägar och skogsstigar i alla vädersträck. När jag bodde i Småland så fanns det tre olika promenader man kunde ta, på väg, naturen var liksom inte tillgänglig, den var till för brukande. Det var åkrar, hagar och virkesskog, inga promenadstigar. Här är naturen till för rekreation. Många människor (och djur) trampar upp stigar i skogen. Jag var inte beredd på det, men uppskattar det enormt. Häromdagen upptäckte jag en ny stig som ledde till ett ombonat vindskydd, precis vid en sjö, 1,3 km hemifrån! Och då har jag ändå bott här i mer än 2 år…

Morotskompost

I mitten av oktober skördade jag hälften av alla vintermorötter. Sköljde dem och stoppade i tunnor med lock varvat med tidningspapper. Hälften fick stå kvar i landet. Gjorde detsamma med alla rotselleri som inte tål att stå kvar ute över vintern. Tunnorna placerades i min källare under huset, som är ganska mycket varmare än en jordkällare bör vara.

Tyvärr gick det inte så bra för morötterna. De var alla täckta av vitt mögel för någon vecka sen och började bli mosiga och smaka illa. De fick bli ett bidrag till komposten. Väldigt trist!

Rotsellerin och potatisen som jag förvarar på samma sätt mår fortfarande bra.

Och de morötter som står kvar i landet är superfina och goda. Nackdelen där är att sniglarna äter på dem, så ganska mycket får jag skära bort. Nu vet jag i alla fall vad jag ska satsa på inför nästa år.

Rönnbärsåret

Det var ju alldeles fantastiskt mycket rönnbär i år!

Jag har själv aldrig tidigare använt rönnbär, men länge tänkt att jag ska plocka och göra rönnbärssylt, något som vi ofta fick vid ”finare” helgmiddagar till potatisgratängen, köttet och svampsåsen i mitt föräldrahem. Men det har liksom inte blivit av. Nu kan jag inte vara utan.

Hittills har jag samlat på mig ca 5 kg rensade rönnbär och kokat sylt av ca hälften. Hoppas det räcker till nästa rönnbärsår.

Rönnbärssylt

Rensade och fina lägger jag rönnbären i kallt vatten under en natt, byter vattnet några gånger och häller sedan av det. Sen häller jag på lika mycket socker i kg som rönnbär, en skvätt vatten och låter stå i en gryta några timmar tills det vätskat sig. Sen kokar jag sakta och länge ihop bär och socker tillsammans med en matsked vaniljsocker per kg rönnbär. Klart att hälla upp på burkar och använda till allt!

Förutom att ha sylten som en annorlunda variant av chutney alltså till mustig mat har jag lagt den på pannkakor (i kombination med tahini, syrade grönsaker, groddar och creme fraiche) och använt som marmelad på rostade mackor, supergott, men det är kanske en vanesak… sylten är kärv och söt på samma gång.

Vilddjuren…

Min tidigare trädgård har alltid varit väldigt förskonad mot angrepp av vilda djur. Jag tror det har varit tack vare kossorna som alltid har gått på ängarna runt omkring och varit inhägnade med elstängsel. De vilda djuren har dessutom haft mycket större områden att röra sig på i norra Småland och har inte behövt beblanda sig med människor. Här på Ingarö är det annorlunda. Det kryllar av älgar och rådjur, jag har aldrig varit med om något liknande. I våras kunde det knata runt 10 älgar på ängen utanför, vi har till och med haft en älg uppe på verandan, precis utanför vardagsrumsfönstret. De är inte rädda heller. Åtgärder för att rädda odlingarna var nödvändiga att vidta.

Jag har idag ett två meter högt rådjursstängsel runt delar av trädgården. I andra änden är det öppet, mot parkeringen. Där har jag två ljudskrämmor monterade på väggen. De har en rörelsesensor och skickar ut ett väldigt högt och obehagligt ljud (för större djur) det är inte obehagligt för människor och katten verkar inte heller bry sig. Hittills har jag inte sett några älgar eller rådjur i trädgården.

Det återstår att se hur det funkar i vinter när det inte finns så mycket annat att äta utanför. Jag har dock haft påhälsning av grävling (tror jag). Någon är och bökar runt i täckmaterialet, kanske på jakt efter mask, men utan att äta upp grönsakerna. Och nu på hösten har harar varit inne och ätit upp persilja och annat. Men de kom först med frosten.

Sparrisplantorna flyttade jag med i höstas och det verkar som alla överlevde vintern. Vi skördade dock inget i år då de var mycket klenare än tidigare.

När jag gräver upp potatis passar jag på att rensa. Kirskål lägger jag i den blå tunnan, där de får ligga och dö.

solrosskott

Det är så gott och enkelt att odla solrosskott, så jag förstår inte varför jag inte gör det hela tiden.

Blötlägg en skål med solrosfrön över natten. Lägg ut ett lager jord på en långpanna eller bricka, ingen dränering krävs. Sprid ut solrosfröna tätt, vattna (täck brickan med plast en dag eller två, vet dock inte om det är nödvändigt) se hur det börjar växa. Klipp av och ät vid önskad höjd.

grönsaksbrist-inte här

På grund av dåligt väder i Sydeuropa är det grönsaksbrist i Sverige. Lyssnar på nyheterna och hör om restauranger som säger upp folk, isbergssallad som flygs in och säljs för skyhöga priser och undrar i mitt stilla sinne hur det skulle gå för oss svenskar om det blev kris på riktigt.

Det här är inte kris på riktigt. Isbergssallad, eller tomat eller färsk spenat är inte basmat! Vi överlever utan.

Själv har jag inte märkt så stor skillnad, faktiskt, vi köper väldigt sällan sallad under vintern, någon gång en fredag när barnen tjatat till sig tacos. Men vi är förstås inte utan grönsaker för det. Vi har färsk pumpa, tomater både i fryst och torkad form, lök, frysta bönor, fryst spenat, potatis och än så länge några burkar syrade grönsaker kvar. Just syrade grönsaker serverar jag till varje måltid istället för en skål med färsk sallad. Vid den här tiden på året brukar vi även grodda mycket, det ersätter det färska gröna. Och har man inte tillgång till egen skörd så vill jag slå ett slag för vitkål och morot istället för sallad, det finns ekologiskt och närproducerat, sånt man åt förr under vintern, innan babyspenaten var uppfunnen…

 

tid för kreativitet

Äntligen är köket färdigt. Ganska exakt en månad efter start är alla golvsocklar på plats och alla lister målade. Det blev bra! Idag har varit första dagen utan några planer som jag haft tid att nyttja det till annat än vardagsmatlagning. Har gjort en omgång halloumi, öppnat en av höstens pumpor och gjort pumpapudding samt stekt Gáhkku, ett samiskt tunnbröd. Det är fantastiskt att ha ytor och lådor och en ”hel” diskbänk att arbeta på. Har så mycket förvaring nu (som jag saknat) att jag inte ens har fyllt alla lådor. Enda nackdelen som jag ser hittills är att det ekar mer än tidigare. Förr hade jag inbyggda hyllor under trappen, där jag hängt en tjock gardin framför, ett konstigt förvaringsutrymme men gardinen hjälpte till att dämpa ljudet. Nu har jag lagt ut trasmattor och ska sätta upp en liten gardin i fönstret, men det hjälper inte lika mycket… Behöver bra idéer för att minska att ljudet studsar. Jag krånglade också ganska mycket med belysningen för att få till bra armaturer som inte bländar, ville helst slippa ljusramplisten under väggskåpen men bländande lampor står jag inte ut med, så elektrikern fick komma tillbaka flera gånger för att fixa till det. Men till slut blev det bra. LED-lister och separata kontakturtag blev lösningen.

 

Pumpan som jag förvarat i mitt sovrum sen i jul, tidigare i vardagsrummet, var fräsch och fin inuti och luktade melon. Till skillnad från den nakenfröpumpa jag odlade i somras som luktade havsvatten, inte ens marsvinen ville äta den. Men vi tog så klart tillvara på fröna.

 

Gáhkku– samiskt tunnbröd

25 gr jäst
2½ dl mjölk, fingervarmt
1 msk strösocker
75 gr smör rumsvarmt
1 tsk salt
6-7 dl mjöl

Blanda jästen med mjölken, rör ner resten av ingredienserna, knåda till en deg. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 1 timme. Dela degen i 8-10 bitar, kavla ut till tunna kakor, nagga med gaffel och stek några minuter på varje sida i torr het stekpanna.

 

äntligen hittat ramslök

En sådan där trendväxt som dyker upp och alla måste ha, nu är jag också lite hipp! (Eller något år efter…)

Gjorde en helgutflykt till Omberg för ett tag sedan med släktingar. Tittade på naturfenomen och njöt av våren.

I skogen hittade vi dem, massor av ramslök.

En del mixade jag med olja och frös in, gjorde lite ramslökspesto att äta direkt och resten blev till örtsalt, inte populärt bland gästerna då det luktade vitlök i hela huset när örtsaltsmeten stod i ugnen med luckan på glänt… Gott blev det i alla fall och jag har släppt tanken på att odla ramslök hemma, det är mycket roligare att gå ut i skogen och plocka.