Surdegsåret 2020

Jag har, liksom säkert halva Sveriges befolkning, ägnat hemma-hösten åt att baka surdegsbröd… En perfekt sysselsättning när man jobbar hemma, eftersom surdegsbak tar tid men inte är så arbetskrävande. Mellan två webbmöten kan man gå och vända på degen och sen får den fortsätta jobba.

Det är inte många ingredienser som krävs för ett surdegsbröd, bara vatten, mjöl och salt.

Surdeg har varit en del av mitt brödbak länge, men jag har bara i undantagsfall fått till de där härliga bröden med stora hål, saftigt inre och perfekt skorpa. Ofta har jag blandat surdeg (för smak och nyttighet) med vanlig jäst för att få till jäsningen. Men efter att ha fått ta del av min kompis Fridas visdom om surdeg så har jag under hösten övat och övat, tills det faktiskt blir bra och goda bröd varje gång, utan jäst. I julklapp fick jag ett bakstål (istället för en baksten) vilket tog bakningen till ännu en ny nivå.

Grundreceptet är tänkt för tre limpor men det var så mycket deg att misslyckas med i början och jag ville baka ofta, så jag halverade receptet och gjorde två limpor. Men vill man baka mycket på en gång går det utmärkt att dubbla igen.

Så här gör jag Fridas bröd;

Dag 1 väck surdegen genom att öka den med drygt 1 dl mjöl (rågmjöl i grundreceptet, jag använder vetemjöl) och lika mycket ljummet vatten. Vispa ihop, det ska bli en lös gröt. Låt stå i rumstemperatur.

Surdeg till vänster, bröddeg till höger.

Dag 2 Ta halva surdegen och lägg i en stor skål. Andra halvan kan gå in i kylen igen. I skålen hälls 500gr ljummet vatten 300gr vetemjöl och 21 gr salt, vispa ihop ordentligt. Tillsätt sen 450gr mjöl, mestadels vete, men byt gärna en del till grövre mjöl, havregryn eller fröer. Rör ihop till en deg. Lägg en tallrik över. Låt stå i rumstemperatur i 4-8 timmar. Vänd några gånger degen med blöt hand, från ena sidan till den andra sidan, alltså vik den på mitten och rotera skålen under tiden. Detta ska tydligen ge ett segare bröd och degen får mer liv och reser sig bättre. När tiden har gått ta två durkslag eller andra skålar och lägg en bakhanduk över, mjöla. Ta upp degen med blöta händer och dela på två, vik ihop degen på mitten ett par gånger och lägg sedan ner i durkslaget på den mjölade handduken. Vik över duken och ställ antingen i kylen över natten eller i rumstemperatur några timmar.

Dag 3 eller när brödet jäst klart. Sätt på ugnen på högsta temperatur. Använd gärna baksten eller bakjärn. Jag har använt min järngryta och en gjutjärnstekpanna tidigare, dessa ska in i ugnen när man sätter på den. Om man inte har något av alternativen så får man stoppa in en vanlig plåt och låta den bli varm. Ta fram bröden och vält upp dem på den varma plåten, eller vad du har, skär några snitt och in i ugnen, kasta också in 1/2 dl vatten i ugnen och stäng snabbt. Låt stå i 10 min. Sänk sen graderna till 225 och grädda tills innetemperaturen är 94-96 grader. När jag använder min gjutjärnsgryta lägger jag på locket och tar av det efter ca 20 min och sänker då ugnsvärmen samtidigt. Låt brödet svalna ordentligt innan du skär i det.

Även ett bröd som blir lite bränt (glömde sänka värmen i tid) blir gott och saftigt inuti.

fläderblomsvin

Snart, nåja, blommar flädern igen. I somras hade mina två buskar ett rekordår, de hade helt fått fnatt och blommade så mycket att jag inte visste vad jag skulle göra av allt. Det blev flädervin.

 

 

 

 

Grundreceptet är på 40-50 blommor men jag minns att jag tredubblade det, känns ju löjligt att göra på så lite, när man har en 20 litersdamejeanne och ett överflöd av blommor. Tror också att jag stoppade i några citroner i bitar.

 

 

Flädervin

40-50 blomklasar

2 kg socker
5 liter vatten
30-35 gr vanlig jäst

Koka upp vattnet och häll över blommorna. Låt svalna, när temperaturen är ca 40 grader blanda ut jästen i lite av vätskan, häll i och rör om. Täck kärlet med en handduk. Låt stå och jäsa i 5-6 dagar och rör om då och då.
Sila bort blommorna och låt vätskan stå och jäsa med vattenlås tills det slutar bubbla. Cirka en månad eller så, tappa av på flaskor. Klart.

 

 

 

syrat!

I år har jag lyckats syra en hel del grönsaker. Jag har gjort blandade burkar med blomkål och lök som vi har börjat äta nu, de gjordes i ordning för ca en månad sen. Har även gjort 5-liters hinkar med fänkål. bondbönor, morot, kokta brytbönor, vitlök, dill, brytärt mm. De är inte klara än. Det har också blivit två 4-liters burkar med syrad rödkål.

Kål gör jag så här.

 

 

Övriga grönsaker packar jag tätt i ett kärl och häller över kokt avsvalnat vatten med 1-2 viktprocent salt utlöst i. Ibland har jag i svarta vinbärsblad för att få till lite extra mjölksyrabakterier. Försöker trycka ner med grönsakerna med något, tex ett glas så de täcks av vattnet och inte flyter upp. Kärlen får stå varmt några dagar och sen i kylen minst två månader.

 

Jag får verkligen inte plats i kylen med alla burkar och hinkar så i år har jag tänkt förvara dem i min källare i boden där det ska vara frostfritt men nu är det hela 12 grader där. I vinter blir det förstås kallare. Jag hoppas det går bra.

 

plocka och laga

Åh, vad det är härligt den här tiden på året när man bara kan gå ut och plocka lite mat när man är hungrig! Bästa middagen i veckan var potatissallad av några kokta kalla potatisar från dagen före, blandade med lite cremé fraiche, gräddfil och majonäs, färsk klippt dill, hackad rödlök, eget örtsalt och kapris. Egentillverkad stekt halloumi på en bädd av sallad. Tog ca 10 minuter att svänga ihop och kändes grymt lyxigt en vanlig vardag.

 

bondböneskörd

Vi skördar även bondbönor för fullt. Fick mycket utsäde av min kompis Clara, från egen odling, så jag har bondbönor lite överallt i trädgården. Mest bland potatisen, men det tycker jag inte var en bra idé. De har inte fått någon stöttning så de har vällt över potatisplantorna, det är svårt att komma åt att täcka potatisen med halm och ska man gräva upp en potatisplanta är det svårt att inte rubba bondbönan. Men skörd blir det i alla fall!

Ena dottern gillar att skala bondbönorna, men inte att äta dem, så det får jag sköta själv. Mest gillar jag att koka och marinera dem.

 

 

hemmagjord halloumiost

När man inte kan vara på stranden och bada utan istället får vara inne och elda i vedspisen så passar det bra att samtidigt utnyttja värmen till att göra ost. Just det ägnade vi dagen åt.

Recept på halloumiost har jag fått av min kompis Frida.

 

 

 

Halloumiost

10 liter mjölk värms till 37 grader (förslagsvis på vedspis)
Rör i ½dl citronsaft
Vänta några minuter och låt vätskan bli grynig, blir den inte det kan man värma lite till.
Rör sedan i 1msk ostlöpe utspätt i ½dl kallt vatten. Rör i 30 sekunder, stanna sedan vätskan och låt stå. Efter 5 minuter kan man se efter om mjölken har koagulerat och det har bildats vassla. För mig tog det ca 15 minuter.
Skär massan i många små fyrkanter kors och tvärs med en lång kniv, ända ner i botten av kastrullen.
Låt stå några minuter och ös sedan upp ostmassan i ett durkslag eller liknande, jag använde 2 st glassförpackningar på 1½liter som jag borrat många hål i.
När massan är upptagen kramar man och trycker ihop ostmassan så vätskan försvinner. Under tiden värmer man upp vasslan i kastrullen, det ska bli så varmt som händerna tål och gärna lite till. När osten är kompakt och håller ihop doppas den ner i den varma vasslan, och trycks ihop så gott det går.  Efter ett tag märker man att osten ändrar konsistens. Jag vet inte riktigt hur länge den ska bearbetas i vasslan, men jag uppskattar att jag höll på i ca 10 minuter.

Sen är det bara att plocka upp sin halloumiost och steka eller lägga in i saltlag och förvara i kylskåp.

Av 10-11 liter mjölk fick jag ut 1,2 kg ost. Eftersom jag köper ohomogeniserad, opastöriserad mjölk direkt från ladugården blir det väldigt prisvärda ostar om man jämför med butikspris, men det är värt det även om man köper mjölk i affären. Det enda trista med hemmagjord ost är all disk. Det är viktigt att allt är noga rengjort och att diska en 20 liters kastrull i ett vanligt kök är lite bökigt.

palmkålschips

Började skörda lite av min palmkål, eller svartkål som den också heter.

 

Bladen rev jag i bitar stora som handflatan ungefär, tog bort den stora mittnerven och gnuggade in i olja och strödde hemmagjort örtsalt över. Sen rostade jag dem i ugnen på 150 grader några minuter tills de blev frasiga och goda att äta som chips. Lite hemmagjort körsbärsvin som stått bortglömt i boden några år passade bra till…

 

 

syrat med vitlök

Anledningen till att jag ville odla mycket vitlök i år var för att jag använde en hel del till syrningar i början av våren. Gjorde syrade rödbetor som blev supergoda, första burken gick åt väldigt fort, den andra lite större var inte lika god (stark) tyvärr. Men jag ska absolut göra det igen om jag får mycket rödbetor i år.

Testade också att syra jordärtskockor som jag lovade att återkomma med. De blev väldigt goda! Men… jag vet inte vad det är med jordärtskockor… det översta skiktet mörknar (det blir väl så i kontakt med syre) och vätskan blir väldigt slemmig. Inte så vackert.

Jag skar båda sorterna rotfrukter i bitar och hällde på kokt avsvalnat vatten med en viktprocent salt och la i skalade hela vitlöksklyftor i rödbetorna och chili i jordärtskockorna. De fick stå i burk med lock i rumstemperatur en vecka, sen i kylskåp några månader.

 

surdegvåfflor

Hörde på radion imorse att det var ”surdegsdagen” idag. Vad nu det kan innebära… Men det är ju alltid trevligt att få fira lite, så jag gjorde surdegsvåfflor efter Fabror Gröns´s recept. Bästa betyget kom från dottern som ”inte ens märkte någon skillnad mot vanliga våfflor”. Till våfflorna åt vi gräddfil och mormors plommonsylt.

 

 

Farbror Grön fick jag för övrigt en pratstund med på trädgårdsmässan, Nordiska trädgårdar, för ett par veckor sedan. Johannes och Theres som driver bloggen, stadsodlar tillsammans med sitt bostadsbolag i Västerås och kommer snart släppa en odlingsbok ”Alla fingrar gröna”. Håll utkik!

Inte som jag tänkt mig

Här skulle egentligen legat ett inlägg om min nyss uppsatta odlingstunnel. Men, vädret blev inte riktigt som förra helgen. Minusgrader, snö och blåst. Inte läge att gå ut och försöka montera ihop ett växthus… Jag sorterade upp delarna på vardagsrumsgolvet i alla fall och insåg med skräckblandad förtjusning att det inte är 4,5 meter långt och 2 meter brett som jag hade beställt utan 6 meter långt och 3 meter brett! Jag har ju liten trädgård så 4,5 meter var det jag måttat upp att jag kunde ha på några olika platser, men 6 meter… Övervägde tanken att skicka tillbaka alltihopa igen, men nej, jag ska försöka och se hur det blir.

Förra veckan grävde jag upp 20 liter jordärtskockor, av misstag faktiskt, visste inte att det var så många kvar i jorden och det var inte dem jag var ute efter.

 

 

Alla maträtter den här veckan, från raggmunk till potatisgratäng har innehållit jordärtskockor. Testade även att lägga in med klassiskt rödbetsrecept. Skivade skockorna tunt, kokade upp dem en kort stund och lät dem sen koka med i lagen. 1 dl ättiksprit, 2 dl socker och 3 dl vatten, några lagerblad, nejlikor och kryddpepparkorn. Innan jag hällde alltihopa i glasburkar. Det blev gott!

 

 

Idag ska jag även testa att syra jordärtskockor, har ingen erfarenhet av det.